Da Floresta para Esta Flor

Roberto Smeraldi conta das suas incursões culinárias, a criação do projeto Atá e como surgiu a ideia de de fazer Esta Flor, o seu prato na edição deste ano do Paladar - Cozinha do Brasil

Por Roberto Smeraldi Roberto Smeraldi 20/06/2013

Sou um cozinheiro que pratica, seja no dia a dia da família, seja para contribuir ao aprendizado de nossa comunidade dos cozinheiros. Na pesquisa e na prática, sempre tive especial atenção e respeito para Sua Majestade, o ingrediente. Procurar, escolher e adquirir o ingrediente - assim como compartilhar com o produtor meu aprendizado, na busca comum da excelência - representa o desafio crucial de qualquer preparo que eu venha a executar ou criar. Em suma, enxergo o ato de cozinhar como a fase final - algumas vezes de poucos minutos, quando muito de alguns dias - de um processo de cultivo, criação, pesca ou extração que dura muito mais tempo, e condiciona o resultado final de minha criação mais do que minha técnica.

Dessa forma, o que eu poderia fazer, pensar e desejar ao longo dos meus últimos 25 anos de vida, sendo que o território com o qual mais me deparei foi o da floresta, o que inclui as pessoas que a habitam? Claro, catar toda e qualquer semente, folha, fruta, assim como qualquer coisa que nade, ande ou voe... e ver como ela ia se dar nas minhas panelas. E mais ainda, tentar saber, das pessoas que sempre conviveram com aquele produto no dia a dia de sua existência, o que elas costumavam fazer com aquilo, se é que faziam alguma coisa.

Lembro que em 2005, para sistematizar inúmeros fragmentos de aprendizado, fizemos com alguns amigos e parceiros um livreto chamado "Alquimistas da Florestas", editado por Amigos da Terra. Desafiava o Brasil a olhar mais para sua própria diversidade. Ao longo de dois anos, com as iniciativas chamadas Mercado Floresta e Mercadão Floresta, se engajaram neste esforço alguns pioneiros, entre cozinheiros, confeteiros e sorveteiros: de Alex Atala a José Barattino, de Henrique Fogaça a Rita Medeiros, de Mara Salles a Fabrice Lenud, de Daniel Briand a Morena Leite, de Quentin Saint Maur a Benny Novak, só para citar alguns, e com destaque para o saudoso Paulo Martins. Foi naquele livreto dos Alquimistas, por sinal, que nasceu o termo oleodiversidade, que em 2010 foi objeto de aprofundamento junto com Barattino e Roberta Sudbrack, e que hoje parece ter vingado definitivamente na imprensa especializada, sem mais aspas nem itálicos.

Em 2008, no Laboratório Paladar - Cozinha do Brasil, tentamos pautar a biodiversidade como formadora de terroirs. Poucos apareceram, mas quem diria que antes do fim da década aquele se tornaria o principal tema das sucessivas edições desse evento formador de opinião? Até que, em 2010, em outro evento do setor, o Mesa Tendências, as florestas entraram pela primeira vez num documento - a Carta de São Paulo - assinado por mais de 50 top chefs e personalidades do mundo inteiro. O interessante é que nossa agro- e biodiversidade são tão generosas que por muitos anos haverá muito o que pesquisar e aprender. Mesmo quem chega hoje atrasado a este banquete não tem de se contentar com as migalhas. Ao contrário, parece que quanto mais descobrirmos, mais ficamos com a percepção de conhecermos tão pouco.

Buriti, patauá, pequi, cateto, paca, cutia, tartaruga, aviu, berberecho, aratu, bacuri, cagaita, butiã, pirarucu, tambaqui, filhote, baru, castanha, macaúba, cacau, açai, pupunha... e as centenas de tipos de mel, feijão, mandioca, pimenta, palmito, óleo... alguém acha que é pouco para uma revolução de algumas décadas na cozinha? Outro dia o Alex Atala me mostrava uma dúzia de tipos de cogumelo nativo das várzeas amazonenses, para eu fazer uns testes que resultaram numa festa incrível de sabores e texturas. De repente perguntei a ele: "como é possível que a gente não saiba nada de nossos cogumelos e apenas cultive meia dúzia de espécies de fora?". "Bastaria isso para justificar a criação do Atá", me respondeu ele, se referindo a um instituto que fundamos este ano com ele e outros amigos, com a imodesta missão de mudar a relação entre o homem e o alimento.

Enfim, o foco da pergunta que deu origem a este post, por parte dos queridos parceiros da AMATA, era sobre contar a história de um quitute que aprontei recentemente, a tal de florzinha de jambu paraense, glaceada num chocolate de cacau nativo de Rondônia e açúcar gramixó acreano. Algo tão profundamente floresteiro que o apelidei de Esta Flor, anagrama de floresta. Objetivamente, tudo começou quando recebi da AMATA uma caixa com frutas de cacau nativo do Jamari, que fermentei, sequei e processei caseiramente com a supervisão remota do apaixonado especialista Diego Badaró, para em seguida produzir uma pequena quantia de  chocolate, usando este incrível açúcar mascavo que é o gramixó do ocidente acreano. E - enquanto viciado na ambígua e sensual picância do jambu - a junção deles me pareceu realçar os atributos de cada elemento. Mais um exemplo de como a floresta contaminou irreversivelmente minha cozinha e, pelo visto, de muitos outros. Porque todo dia, na minha e na sua cozinha, nasce alguma nova flor.

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